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재료 고르기와 손질하기

맛있는 김치를 담가 두고 오랫동안 먹으려면 무엇보다 재료 선택에 많은 신경을 써야 한다. 맑고 깨끗한 자연 환경에서 유기농으로 재배된 재료는 맛과 저장성이 뛰어나다. 배추·무 등 김치 주재료와 고춧가루·젓갈 등 김치 맛을 향상시키는 양념의 재료를 고르는 요령과 손질법을 알아보자.

김치 재료 이미지 배추, 무 등

배추

배추는 김장에서 가장 중요한 기본 재료로서 가장 신경 써서 골라야 한다. 크기는 중간 정도로, 들어 보아 묵직하고 속이 꼭 찬 것이 좋다. 잎은 얇고 연녹색을 띠며, 줄기는 흰 부분을 눌렀을 때 단단한 것이 수분도 많고 싱싱하다. 겉잎에 검은 반점이 있는 것은 속까지 벌레 먹었을 확률이 높으므로 피하는 것이 좋다.

몸매가 매끈하고 윤기가 나며 싱싱한 무청이 달려 있는 것을 고른다. 진흙에서 자란 것이 맛있다. 무 전체가 흰 것과 무청 달린 부분이 푸른 것이 있는데, 푸른 부분이 많을수록 단맛이 강하다. 특히 바람 들지 않은 무를 고르려면 두드려서 꽉 찬 소리가 나고 들어 보았을 때 묵직한 것을 선택한다. 무채는 세로로 길게 채 썰면 섬유소가 남아 소화에 좋지 않으므로 둥근 모양대로 토막 내어 채 썬다. 무채를 하루 전쯤 미리 썰어 두면 쓴맛이 생기므로 필요할 때 썰어서 사용한다.

총각무

무가 작고 단단하며 무청이 싱싱한 것이 좋다. 무 모양은 둥글고 무청 부분이 넓게 퍼진 것이 연하고 맛있으며, 무청 또한 지나치게 굵은 것보다 연한 것이 맛이 훨씬 좋다. 껍질을 벗기면 무가 쉽게 무르므로 겉에 묻은 흙을 수세미로 문질러 씻어 사용한다.

열무

뿌리는 작고 가늘지만 줄기가 굵고 잎이 푸른빛을 띠는 싱싱한 것을 고른다. 뿌리는 잘라 내지 말고 끝만 약간 다듬어 잔털을 긁어 낸 다음 뿌리와 잎사귀가 연결된 부위의 지저분한 것을 정리한다.

고들빼기

고들빼기는 잎이 까슬까슬하고 윤기가 나며 뿌리가 통통하고 튼실한 것을 고른다. 뿌리의 잔털과 누렇고 억센 잎을 떼어 내고 뿌리째 깨끗이 씻어 소금물에 1주일 담가 쓴맛을 충분히 우려낸다. 도중에 한 번 정도 물을 갈아 주고 물 위에 떠오르지 않도록 돌로 눌러 놓아 삭힌다.

갓은 줄기가 길고 연하며 잎이 부드럽고 윤기 나는 것이 좋다. 색이 진하고 솜털이 까실까실한 것이 냄새도 좋고 맛도 좋다. 거친 겉잎을 떼어 내고 뿌리 부분을 잘라 절이면 된다. 지나치게 흔들어 씻거나 치대서 버무리면 풋내가 나므로 주의해야 한다.

고추

고추를 고를 때는 빛깔이 곱고 윤기가 흐르며, 꼭지 상태가 양호한 것을 선택한다. 껍질이 두껍고 씨가 적은 것이 좋은데, 끝이 둥근 것이 과피가 두껍고 연하다. 고추는 잘 고르는 것도 중요하지만 보관을 잘해야 맛을 오랫동안 유지할 수 있다. 풋고추는 만져 보았을 때 단단한 것이 일반적으로 맵다. 풋고추는 흐르는 물에 여러 번 씻어 꼭지를 떼어 내야 한다. 잔류 농약이 흘러내려 끝부분에 맺혀 남아 있으므로 요리에 사용할 때는 뾰족한 끝부분을 잘라 내고 이용한다.
※ 고추 저장법 : 고추를 그대로 보관할 때는 종이봉투나 망사 자루에 넣어 습기와 직사광선을 피해 통풍이 잘되는 곳에 둔다. 가루로 보관할 때는 고추를 바짝 말려 가루로 낸 다음 소금과 함께 두면 벌레가 생기지 않는다.

양배추

들어 보아 묵직하고 속이 꽉 찬 것이 좋다. 흰 속잎만 남은 것은 오래되어 겉잎을 떼어 낸 것이므로 가능하면 푸른 잎이 많은 것을 고른다. 반을 잘라서 파는 것은 속이 구불구불하지 않고 가지런한 것을 고른다. 소금물에 오래 절여 두어야 잎이 부드러워진다.

가지

표면이 탱탱하고 꼭지가 마르지 않았으며 꼭지 부분의 가시가 날카로운 것이 싱싱하다. 짙은 보라색을 띠고 흠집이 없으며, 윤기가 나는 것을 고른다.

오이

오이는 자을수록 영양가가 많고 먹기도 좋다. 곧게 뻗은 것을 고르되, 껍질에 돋은 가시가 날카롭고 윤기가 나는 것이 싱싱하다. 상처가 없고 꽃이 붙어 있는 것이 좋다. 소금으로 문질러 씻으면 색깔이 선명하고 깨끗해진다. 꼭지 부분은 쓴맛이 나므로 잘라 내고 이용한다.

깻잎

중간 크기에 옅은 녹색을 띠며 여린 듯하고 벌레 먹지 않은 것을 고른다. 잎이 크면 질기고 뻣뻣해서 맛이 덜하다. 흐르는 물에 한 장씩 깨끗이 씻어서 탁탁 털어 채반에 엎어 놓으면 저절로 물기가 빠진다.

부추

부추는 잎이 파랗고 선명한 것으로 단의 속까지 무르지 않고 싱싱한 것을 고른다. 너무 크거나 억세지 않은 것이 좋으므로, 잎이 둥글고 가늘며 작은 것을 고른다. 재래종과 개량종이 있는데, 재래종은 잎이 짧고 통통하며 맛이 훨씬 좋다. 금방 시들기 때문에 구입한 즉시 요리하는 것이 좋으며, 가능하면 남기지 말고 한꺼번에 사용해야 한다. 조리 직전에 씻어야 그나마 오래 보관할 수 있다.

당근

선명한 주황색을 띠고 껍질이 매끌매끌하며 손으로 잡았을 때 묵직한 느낌이 드는 것이 좋다. 지나치게 큰 것은 섬유질이 질겨 씹는 데 불편하므로 피한다. 겉에 흙이 묻어 있는 것이 신선하고 맛도 좋다. 당근에는 비타민C를 파괴하는 아스코르비나제(ascorbinase)효소가 들어 있으므로 다른 생채소와 함께 먹지 않는 것이 좋다.

미나리

줄기가 너무 굵거나 가늘지 않은, 일정하고 통통하며 잎이 푸르고 잡티가 없는 것이 좋다. 뿌리 쪽 줄기 부분에 잔털이 많이 나 있는 것은 질기므로 피한다. 잎 부분은 향이 약하므로 김치에는 줄기만 다듬어서 사용한다.

약간 청색을 띤 유백색으로 알이 통통하고 미끈한 것이 좋다. 손에 쥐었을 때 탱글탱글하며 묵직하고, 손가락으로 눌러 보아 탄력이 있는 것이 신선하다. 엷은 소금물에 가볍게 흔들어 껍질과 잡티를 골라 낸 뒤 체에 건져 물기를 제거한다. 양념소에 많이 넣으면 김치가 빨리 익으므로 오래 두고 먹을 김치에는 넣지 않는 것이 좋다. 날로 먹기 위해 씻을 때는 무즙에 넣어 한 번 휘저으면 회로 먹어도 될 만큼 깨끗해진다.

낙지

낙지는 다리에 흡반이 정확히 붙어 있고 빨아 당기는 듯한 느낌이 강한 것이 싱싱하다. 배추김치에는 주로 젓갈이나 해산물과 함께 섞어 소에 이용한다. 국물이 많은 무김치나 백김치에 넣으면 비린내가 나지 않고 감칠맛을 더해 준다.